见到崔正山在备料时留了厚底,周州就知道他对这道菜的火候掌握应该是别有心得,不过这种做法还是太违背常识了。
油爆双脆用料简单,除去常见的几种配菜外,主料就是猪肚和鸡胗,南方也有用羊肚鸭胗的,但在鲁菜中却必须要用到猪鸡双脆。
这道菜难点不在配料、能比葱烧海参影响更大、更具代表性,是因为猪肚和鸡胗都是再平常也不过的食材,靠的是厨艺加成,却不是依赖昂贵的材料。
可是要做好这道油爆双脆可是极不简单的,在旧时这道菜如果做不好,那可是要被‘食客’们砸招牌的!
旧社会的饭馆也一样会看人下菜碟儿,勤行中就把客人分出了上下,有‘浮客’和‘食客’之分。
‘浮客’说的是那些爱摆谱、爱端架子其实还不懂吃的客人,这种可是饭店的财神爷啊,旧时跑堂的遇到这样的客人,就会叫一声‘贵客一位、桌上招呼着!’,负责伺候桌上的店伙计立刻就知道这是冤大头到了。
对待这种客人,推荐菜品尽管往贵上招呼,回头下了菜单后直接给二厨就好,反正差不多就成了,他们也吃不出好坏上下。
只有那些真正懂吃的客人勤行才会尊称为‘食客’,旧时候跑堂的见到陌生的客人,会首先看对方的表情,遇到沉默不语四处扫量附近桌子的主儿,就会一面引路一面探底,问客人爱吃哪一口儿,酸的还是甜的?我们这里可是有几种招牌菜呢,要不要给您介绍介绍?
如果是在鲁菜馆子,真正内行的客人就会微微一笑,那你说说,你家的爆双脆有几分成色?做不好我可不给钱,还得掀桌子啊!
爆双脆又分油爆和汤爆,都是鲁菜中的代表作,只是点后者的客人居多。
这时跑堂的就会向桌上叫一声‘食客一位,桌子上小心照应着!’。
桌子那边一听就明白了,会更加的小心谨慎,还