得先去问后厨可有把握?那是真的紧张啊,遇到不好糊弄的内行食客,万一菜做不好真要砸招牌的。
当然这说的是旧社会,现在都讲究和谐稳定,不能因为人家一道菜没做好就掀桌子,会被打的。
就因为这道油爆双脆非常看重对刀功和火候的掌控,刀功不到就会让主厨对火候判断失去准确度,过一分则不脆,少一分则不熟,就是治菜多年的大厨都要小心翼翼,一不小心就会失手。
所以为了更易掌控,厨师要将猪肚和鸡胗用麻布花刀‘开窗’,讲究刀刀入底,却不许斩断,这就叫做留底,否则就成了油爆双杂。
而且必须是留薄底,这样才不容易失手啊,就算是一般的厨师也能做的八九不离十。上百年师傅传徒弟可都是这样教的,就连张周轩老爷子当年也是这样教的崔正山,这就叫做‘实践出真知’,天下的鲁菜厨师都是这样做的,久而久之也就成了王道正宗。
可是崔正山为了勾火点材,却偏偏要留出厚底来,固然是厨艺惊人、手法高妙,可在周州看来这就是偏离了正道,有点旁门左道的意思。
“没错,崔师傅的油爆双脆确实让大家非常认可,我也非常佩服你勾火点材的高明手法,可是爆双脆留薄底,这是多少年的传承,无数大师的经验总结,崔师傅却偏偏一反常法,这就必然是要出问题的。
说得难听一些,这就是旁门左道,就是入了魔!
虽然大家都非常肯定这道菜,可这不过是因为崔师傅的实力太强,才会掩盖了左道手法的瑕疵而已......”
周州笑道:“或许这就是天才们通常都会犯的错误吧?
师傅夸奖、师弟敬畏、身边人更是个个赞你是惊才绝艳、天资卓绝...久而久之,天才们就习惯了走捷径,而且每次还都能走通,都能得到别人的肯定,于是就不肯再多花费力气去钻研了。
我之所以说这