头肉,还是牛肉什么的,除了要有一锅好的卤水外,最关键的就是一个焖字!
为什么不继续用文火炖而一定要焖?
因为四十分钟的文火慢炖已经部分逼出了猪蹄内的油脂,如果持续时间过长,猪蹄内的油脂流失过度,瘦肉部分就会口感发柴,猪蹄也会变得过于软糯,失去了应有的嚼头。
这可不是做入口即化的东坡肉!
此外,哪怕只是文火,卤水的液面还是会有轻微的翻腾,在这个翻腾过程中是要走失一部分卤香的。
焖制就可以解决这些问题,首先卤水液面不会再有翻腾的现象,保证了下面的猪蹄充分入味。
其次,在上层油脂的完美覆盖下,卤水将会随着时间的递增逐渐降温,这个缓慢降温的过程正符合‘不缺不盈’的厨道真谛。
焖制,也是四十分钟,时间一到,这锅猪蹄就成了人间美味。
霞姨和列车员们忙完手头上的各种工作赶来厨房的时候,周州已经撤了火,让猪蹄在卤水里慢慢焖着。
他的眼中可不仅仅只有这一锅猪蹄,更开心的是猪蹄一成,这锅卤水就算是初步成了,下午卤制肉夹馍要用的腊汁酱肉时就会变得非常简单。
霞姨笑着问他:“别说大家好奇,霞姨也好奇着呢,这股香气我活了三十多年还是第一次闻到,汤锅里究竟是什么好吃的东西啊?”
“是卤猪蹄。
我准备把刘主任送来的两百个猪蹄都卤上,还有几分钟第一锅就能出来了,不过要全部卤出来恐怕要到下午一点左右,想吃的乘客怕是要等久一些。”
“卤猪蹄,好像没听说过有这种做法啊?”
霞姨愣了愣:“又是你自己创新的?”
周州点头:“算是吧...我新琢磨出来的。”
“就知道你小子行,霞姨是不会看错人的!”
还是老