不管是拔丝山芋也好，拔丝苹果也好，就在这个时候下锅，效果是最好的。

记住，糖浆颜色金黄的时候下锅，颜色再深就不行了。”

“啊？”

吴垒听得紧张，一边瞅着锅中的糖浆，一边迟疑问：“但这也不是金黄呀？”

“距离我说话的时候已经过去几秒了，当然颜色变了。”

李逸看着锅中逐渐往琥珀色转化的糖浆，解释：“这种颜色就已经深了，变成琥珀色了。

这种琥珀色糖浆的状态叫琉璃，它的质地更硬，在冷却以后会结成硬壳。

做冰糖葫芦，琥珀核桃仁，就得用这种琥珀色糖浆才行。

拔丝往琥珀转是很快的，一般几秒钟之内就会转化完成，所以做拔丝菜必须要精准才行。”

就在他说这几句话的功夫，锅中的糖浆已经彻底变成琥珀色了，内部也被细密的小气泡填满了。

吴垒看着稍纵即变的糖浆色泽，忍不住感叹：“这变得也太快了，根本反应不过来啊！”

“没那么难，只是你刚刚不知道，所以没有提前观察，如果提前观察，是可以找准时机的。”

李逸眼看着琥珀色的糖浆中，气泡已经开始逐渐变大，有重新翻起大泡的迹象，于是就吩咐：“把开水拿来。”

吴垒闻声就跑去了热水壶前，把刚刚烧好的一壶开水拿了过来。

李逸接过热水壶，看着锅中翻滚的糖浆，静静等候着。

糖浆中的细密气泡开始消失，继而翻滚起大泡，焦糖味开始弥漫。

这时候，李逸指着锅中的糖浆，冲吴垒说道：“等到糖浆变成这种焦红色，大泡变小以后，就可以往里加开水了。

注意，最好是开水，如果用凉水化，就得在饭大泡刚刚结束的时候放，不然会有苦味。”

他刚刚说完，锅中糖浆的气泡迅速变小