熬的大骨汤；这就是材料本身的差距了，就算是厨神来了也无法弥补。

所以正宗的汴梁灌汤包子讲究用鲜汤，这也是一品楼和黄家老店的成名诀窍。

只是用鲜汤做出来的灌汤包子汤汁充盈，不像皮冻化出的汤汁那样肥腻粘稠，这就对包子皮的要求非常高！

要用鲜汤，不仅需要有一流的白案师傅，同时包子出笼后还必须在店里吃，绝对不能打包带走。否则食客到了家中就会发现汤汁大部分都渗漏了，包子也会变得口感全无。

或许就是这个原因，导致现在的一品楼和黄家包子都用上了猪皮冻，如此一来方便倒是方便了，味道难免就要逊色三分。

周州要做就做正宗的，所以大骨汤早就吊上了，烫面法的‘发明’也让包子皮大大提高了‘留汁’的能力，这道汴梁灌汤包子到这儿就算是成了六分。

剩下的四分就得看馅料了，猪肉是绝对不能用绞肉机来搅的，这也只是最基本的要求，要做出最正宗美味的汴梁灌汤包子，猪肉不仅不能搅，甚至都不能剁！

绞会破坏肉中纤维，令肉馅中出现一个个让人恶心的肉疙瘩；剁虽然不至于损坏肉中纤维，却会因为力度过大、用刀过快导致肉中的脂肪过度流失。

所以正确的做法是切。

要以非常高明的刀功迅速切割，不仅要纵横用刀，寸碎后还要翻卷不少于八次，这样切出来的肉馅才会颗粒均匀、肉脂保持完好，口感绝非绞和剁出来的肉馅能够比拟。

有了两位特一级帮厨，这种力气活儿就不用周州动手了，在美食羁绊效果下，当谢广运跟何武火为顶级菜谱备料时，切出来的馅料并不会比周州差多少；带有美味+1效果的胖子则负责把葱白切成葱末，最后要做到葱白拌入馅料后有葱香却不见葱体，这也是灌汤包子美味的关键。

馅料拌出来以后，就是用白案功夫收尾了。