菜容易难炒酱！’

为什么这样说？油的味道是要锅热后才能散发出来的，配油就没办法通过嗅觉去控制，等到油温升起来了你才发现某种油放多了，还能来得及处理？所以这比配菜难多了！

炒酱也是一样，这东西锅温不够、炒制的时间不够就会欠火候、酱不够香；锅温和炒制时间稍过一点，那就容易糊锅。

甚至你炒勺动的稍慢稍快，都会影响一锅酱的成色。

想要配好油、炒好酱，没個十几二十年的功夫成吗？可是又有多少厨师能够耐下心来用十几二十年的时间练习？

备下这锅酱，周州才算有时间拿起霞姨送的大搪瓷缸子灌几口红茶，同时不忘提醒三位帮厨开始分割清洗过的猪肉。

汴梁灌汤包子的用料并不复杂，除了猪肉就是大葱，还有就连豫省人都会误解的‘猪肉冻。’

这其实也不能怪人误解，灌汤包子并非是汴梁独有，外省也有用蒸面做的各种灌汤包；如果你到了金陵甚至还能吃到甜口儿的猪肉灌汤包子，甜甜的猪肉包子再配上糖分绝对充足的赤豆元宵粥，简直可以甜到人的心里去，是无数金陵游子梦中的家乡味道......

各地的灌汤包有甜口儿也有咸口儿，以猪肉、羊肉、牛肉、虾、老鸭为主味的更是数不胜数，算是各有特点，可它们里面的汤却无一例外都要用皮冻来实现。

因为这足够方便，只需要将皮冻放进馅料，上笼一蒸就成了灌汤包，可是啊...皮冻的天然缺陷也是非常难以弥补的。

首先就是一旦成冻，则咸度不好控制！

再高明的厨师也无法保证皮冻在凝成时咸度可以均匀分布，往往是底部的皮冻较咸，上部的皮冻较淡，这个馅料可怎么调？

所以用皮冻做出来的灌汤包最大的问题就是味道难以掌控。

其次就是皮冻始终少了一味鲜香，远远比不过现