肉脂油香而论，味道是变得更加丰厚了；周州要做的就是添加适量的各种香料，用精准火力将这七天沉积下的厚味生发出来。

这锅卤水就像是一个积蓄多年即将突破的武林高手，需要他通过重新‘开锅’的方式打通‘任督二脉’。

要正确养护多日不见的卤水，第一步就是尝味。

周州先用文火将这锅卤水慢慢加热到油面开始冒出丝丝热气，不等其开锅，取出一汤匙卤水细细品味。

这步尝味完全就是凭借顶级菜谱带来的百年经验，尝的过程也是一个悟的过程，没办法书写成文，更没办法传授给他人。

在这个过程中，周州就像是在与卤水对话，卤水的油脂是否过厚？香料是否欠缺，缺的是哪一种？应该增加多少干黄酱？

微妙的感觉就这样转化成了一组组数字，在他的脑海中映现！

到了这一步，根本不需细想，周州取出一些猪蹄儿和猪肺、猪肝、藏地黑鸡的鸡脚，将其绰水后稍稍熬煮得到适量的肉汤，而后以葱姜打底，放入各种适量的香料，加干黄酱，开始文火慢炒。

跟着倒入肉汤，开始熬煮新卤，火候一到，立即除去各种香料、滤净酱渣，就得到了一小锅新卤水，此时再根据之前尝味的结果，在新卤中添加适量的盐。

接下来就是最为关键的一步，需要他用炒勺撇去旧卤汤面上的部分油脂。

并不是说这部分油脂不好，而是因为它们浮在卤水表层，是一锅卤水中唯一能够接触到空气的部分。

所以这部分油脂最易变质变酸，将其撇去更换新脂是养护卤水的关键。

周州小心撇去最上面的一层旧脂后，将重新熬煮的新卤水倒入汤锅，而后迅速起大火顶开，再改文火慢炖一个小时，此时新卤水中的油脂就已经浮在了汤锅的最上层，继续起到保护下面卤水的作用。

同时新卤水中的干黄酱