水进去，反而会让鱼肉的水分流失，肉全贴骨头上了，那还拆个屁啊，淋上一勺剁椒成剁椒鱼头了。”

谢保民也说道：

“蒸的方式做不出完整的鱼头，我们这群总厨曾经试过，几十个鱼头摆在那里，蒸煮煎炸全都试了一遍，还是浸熟法能行。”

钓鱼台的总厨们聚在一起也不光内斗，偶尔也会为了菜品做各种尝试。

对此，膳食部的廖主任是乐见其成的，反正这种食材也不贵，而且练完还会当成员工餐吃掉，绝不会造成一丝一毫的浪费。

很多普通人看来遥不可及的名菜，对他们来说，早已经吃腻。

见两位总厨没有藏私的意思，其他人也凑了过来。

魏乾问道：

“谢总厨，鱼头的水温最高上限是多少啊？”

“八十五，超过八十五度鱼皮的胶质就会溶解，鱼肉的肌肉组织和纹理也会断裂，肉变得烂烂乎乎的，没法拆解。要是有时间，最好全程八十度以下，这样鱼肉的完整度才是最高的。”

趁着浸鱼的功夫，谢保民开始准备辅料，有泡发好的香孤，泡发好的瑶柱，以及新鲜的冬笋，以及一块金华火腿。

金华火腿用清水煮一下，香孤冬笋切片。

一切就绪后，在旁边的灶上另起一锅，锅里加入猪骨高汤，将冬笋、香孤放进去焯一下水，将香孤和冬笋的涩味焯出去。

火腿煮好后切片，同样放进去焯一下水，尽可能的将火腿中的鲜味物质唤醒。

朱勇看着这几样配料，惊讶的说道：

“香孤是草中鲜，瑶柱是海中鲜，火腿是陆中鲜，冬笋是地中鲜，鱼头是河中鲜……这道菜居然是五鲜合一啊。”

谢保民擦擦手，摇头说道：

“不对，不是五鲜合一，应该是六鲜或者七鲜才对。”

林旭越来越听不懂师兄的话