了卖相。在家做担心崩油的话，也可以用喷枪把猪皮烧一遍，烧出细密的小泡就行，跟炸有同样的效果。”

这些都是他们在厨房干了半辈子总结出来的经验。

对别人来说或许只是谈资而已。

但对烹饪行业的从业者来说，都是无价之宝。

林旭默默记在了心里。

以后他要接触的肘子类菜品肯定会很多。

多记一种处理方式，以后做的时候说不定就用得上呢。

谢保民炸肘子用的是深一点的大锅。

锅大油多。

崩油的几率就会大大降低。

等油温上来后，谢保民随手把四只肘子丢进去，锅里非但没有崩油，甚至只翻了一会儿油花，安全得很。

没多久。

当肘子皮炸到表面起小泡的时候。

谢保民将肘子捞了出来。

“炸一下是为了让猪皮舒展，而不是为了起虎皮，所以不能炸太久，不然就成虎皮肘子了。”

把肘子从锅里油锅里捞出来后，放在一边控油。

接着在灶上放一锅水。

将控好油的肘子放进去，再放入姜片葱段，淋入一炒勺料酒，开始焯水。

“肘子类菜品焯水跟别的菜不一样，因为难以煮透，所以得焯半小时左右，把肘子彻底煮透煮断生，然后再炖煮，这样炖出来味道更好。”

谢保民说完用毛巾擦擦头上的汗水。

等锅里水开后，用勺子把浮沫撇干净，继续煮制。

宋大海看到这里，多少明白了一些：

“甘蔗是等会儿炖的时候放的？”

“对，炖的时候放点青甘蔗进去，能增加肘子的清鲜味，用老甘蔗其实也行，不过没青甘蔗的味儿好。”

谢保民说完，端着茶水喝了一口，顺便看了看时间。