“猪瘦肉鸭胸肉鸡胸肉，分别剁成绒子（肉蓉），然后用水和转（搅拌均匀）成肉桨。”

“接下来就是扫汤。”

“汤的温度降到六十度，在这个温度下，慢慢炖煮，让肉蓉的高蛋白，吸附汤里面的杂质。”

“这里勒原理就是蛋白质凝固会凝结，从而带出汤中沉浮的杂质。”

“很多其他菜系也都有类似的高级清汤做法，不过开水白菜一出，大部分菜系高级清汤的做法都调整了，跟开水白菜采用了同样的方法。”

“你们也要记住，学无止境，吸取他人长处，学会了，就成了自己的了。”

“这样，厨艺才会有长进。”

老厨师一边说，一边操作。

观众就亲眼看着那浑浊的高汤，一步一步析出杂质。

当最后的鸡肉蓉高蛋白凝结，被打捞出来的时候。

整锅汤，变得清亮透底！！！

【你确定这是做菜而不是魔术？】

【你确定这是做菜而不是化学实验课？】

【这特么也行？】

老师傅舀起一勺汤：“高级清汤高级清汤，就是要清澈，一滴油花，都会影响它的品质。”

“因为加了火腿，成汤清澈透底，但是带有淡茶色，所以又叫做开水。”

“成汤，清亮透底，香味浓郁，但是给人的视觉却是淡雅、清爽。”

林轩解释：“在老川话中，开水不是指凉白开，而是指茶。”

老师傅抬手稳稳的拿起龙国菜刀：“接下来就是白菜，记住了，关键中的关键！”

“老一辈的伟人曾经在国宴上夸奖过开水白菜，说‘诸肉不如猪肉，百菜不如白菜’。”

“这白菜，要去掉大白菜外面的叶子，只留下非常嫩的菜心。”

“然后撕掉上面的筋膜，这样口感才好。”