广泛流传的菜品，做法其实并不算太难。

难的是对火候和味道的把控，这是这道菜的重中之重，也是一个湘菜师傅能够出师的评判标准。

东安鸡的配料除了作为主料的嫩母鸡之外，剩下的就是仔姜、花椒、葱段、红辣椒、小米椒、鸡油、鸡汤以及食盐白糖等调味品。

介绍用料的时候，袁德生重点讲了一下仔姜和鸡油。

“仔姜炒出来的辣味儿比老姜更好，更容易渗入到鸡肉中，吃起来也更加辛辣爽口，让人回味无穷。

而用鸡油，则是为了增加鸡的鲜味儿和香味儿，做出来的菜品会更好吃。”

顿了一下他又说道：“当然了，没有仔姜的话用老姜也行，毕竟菜品并没有太严格的规定，至于鸡油，也可以用猪油来代替。”

中餐不像西餐那样有着严格的规定，中餐更加灵活多变，所以想做好，除了食材之外，经验也很重要。

东安鸡的做法，分为煮制和闷炒两个部分。

煮制东安鸡这一步徐拙很熟悉，因为和粤菜中的白切鸡很相似，都有三起三落的步骤和要求。

锅里烧水，里面放入一些花椒葱段姜片。

水开后先熬煮五分钟，让香料的味道浸入到水中。

接着锅里倒入一些料酒，等到酒气蒸腾而起的时候，袁德生抓着嫩母鸡的鸡脖放进了锅里。

停顿几秒钟之后再提出来，把腹腔中的水倒出来，然后如此反复三次之后，再把整只鸡放进锅里，同时把火调小，煮五到八分钟。

煮制的时间不能太长，那样会把肉煮老，再做闷炒的时候，就没法让鸡肉变得滑嫩美味了。

基本上把肉煮到七成熟就行。

所谓的七成熟，也就是用筷子插进鸡大腿最厚的部位，里面没有血水渗出就算成功。

锅里的鸡煮到七成熟之后，从锅里捞出来放