是传统的九斗碗了。”

“到了现在，九斗碗菜品已经大大丰富了，有时添上银耳羹，有时添上血旺汤或者刨猪汤，亦或者换成甲鱼抱蛋或者海带炖猪蹄，甚至大虾扇贝也能上桌，菜式已经不拘格了，但是红白喜事风俗忌讳和九道大菜是必须讲究的，只能多不能少。”

“当然这也是现在生活好了，以前穷的时候，蒸蒸芋头、蒸蒸茄子红苕脚板苕，好点的加上蒸鸡蛋，蒸粉丝也能弄席充数，不过皮娃你估计是没有经历过那样的日子喽！”

李君阁说道：“那老时间就是九个大菜，如何评判油厨子手艺高低呢？”

刘三高得意洋洋地说道：“个好的油厨子办九斗碗坝坝宴，个猪身上除了毛跟粪便，点都不会浪费，猪脸猪尾部分肥肠做卤水拼盘，猪肺猪血猪小肠做汤，猪肝猪腰爆炒，猪肚烧三鲜，猪心猪肉猪舌入九斗碗，要做到不剩不缺，这才是考验班头的功底的地方！”

“再说九斗碗菜品看起来粗犷不，其实也挺讲究的。也就拿这‘镶碗’来说吧，其实就是清蒸攒丝大杂烩，菜品本身制作并不复杂，关键是吊汤的手艺，我家传下来的镶碗用清汤那是有秘方的，老话叫‘唱戏的腔，油厨的汤’，你现在再去打听打听，这镶碗还有几个人做？就是因为吊不好汤，好些油厨子就干脆把这个菜去了。”

“镶碗重要的底料是酥肉，般是用猪身上的边角料或者五花肥膘之类的来做的，好肉要省下来做别的。”

“将这些肉切片，用盐和花椒调味，拌鸡蛋水淀粉入油锅里炸成金黄，就成了酥肉了。能用边角下水做出好菜，正是我蜀州菜系的强项。”

“酥肉淀粉定要选用农村自种的红薯制作成的那种，还要加入定量的鸡蛋，是让保证酥肉在后来的蒸制过程依旧成型不至于散掉，二是使酥肉的口感更好吃、色泽更好看。这红薯淀粉炸出的酥肉，蒸出来的品质可是远优于其他淀粉哟！”