汤汁浓稠，它的盐分比例和各种调味品的比例都会增加。

红炖没有这个收汁的过程，所以在汤底的调味上，就要给够料才行。”

灶台的火力很猛，没一会儿锅中的水就烧热了。

李逸拿过几种调味料，就往锅中放了起来，一边说道：“我们味觉对咸味浓度的感知范畴是在0.1-5.15%之间。

其中感觉最舒服的范畴是在0.8%-2%这个区间，低于0.8%就会觉得淡，高于2%就会觉得咸。

这个比例拿捏要看具体做什么菜品，再来判断。

因为不同的菜品，盐分所在的区域不一样。

比如炸制的菜，就像油炸小黄鱼，炸蘑菇等等的菜，它的盐一般是出锅后撒的，大部分都会挂在菜上。

所以盐的用量就要适当减少，最好是在1%-1.5%之间，或者把椒盐单独放出来，让客人根据自己的口味来蘸。

像是蔬菜之类的炒菜，其实大部分的盐分是会留在菜汤、菜汁里的，所以用盐量就得稍微高一些，咸度要控制在1.5-2%之间，味道也是比较合适的。

而在制作汤类的时候，盐分会溶解在汤里，汤是直接入口的，会完全包裹住味蕾，品尝到的咸度会更明显，所以汤品的咸度最好控制在0.8%-1.2%之间。

红烧的汤底，咸度的比例是在0.5%左右的，但经过长时间的炖煮，水分蒸发，浓度增加以后，汤汁的咸度会达到1.2-1.5%左右，这个咸度的口感是刚好的。

但红炖的汤底是隔水蒸，水分是不会蒸发的，所以在调味一开始，就要把浓度调到合适的区间。

这里大概有十斤水，所以要放75克左右的盐，糖色、酱油的用量也要翻倍，不然上色效果也会打折扣。

不过你们在做红烧狮子头的时候，这些量就要相应减少到三分之一的用