酱大师只有几分钟的时间可以下判断，这些判断会决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。

他用嗅，用尝，用看，也用指尖去摸，依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级，最后再作那全体过程当中最重要的一个决定：得放多少——对，多“少”——的盐，把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。

品质最好的鱼卵，用的盐要最少，不超过鱼卵分量的5%；这种鱼子酱可以叫作“马洛索”低盐鱼子酱。“马洛索”于俄文意为“一点点盐”，但在美国指的比一点点要多了不少；美国这地方就是这样嘛，食品说明的规定没那么严格。

加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了便装罐，罐子小得很——两公斤而已，也就是4磅多一点——免得上层鱼卵把下层鱼卵压破。

接下来，这些鱼子酱便搭乘冷冻柜踏上旅程，由里海前往全球少数几家备受荣宠的商号；这些商号的主顾，都是付得起一小口起码5美金价码的人。

其实，你若想一想鲟鱼这么少见，母鱼得花那么多年时间才能成熟产卵，加工又需要这么高的技巧，运送也这么困难。你便很容易了解，鱼子酱为什么名列世上三大最贵的食品之列了。

另两样东西是法国鹅肝酱和松露，分为法国的黑松露和意大利的白松露，这三样东西也很贵，你们家的水库里产的鱼子酱要是真好，那可是一座金矿。”