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第二卷一百五十一章 极致之味(2 / 7)

却也不过是成菜于清代,那个年代的世界交流可不比历代前朝,谁敢说用的就一定是华夏产火腿?

而且在他看来,还原古菜还有一层更为重大的意义,那就是在‘还原中改良’,才能够让古菜焕发生机并不断进步,否则华夏人现在恐怕还在用大鼎炖肥羊、不知道辣椒是个好东西呢

“无论是‘登云鸭’要用到的春笋还是鸭掌,都不应该蒸制太久,否则就会失之温炖,走失鲜味,

天下的菜,说到底还是脱不出一个‘鲜’字!”

望着面前的西班牙火腿,周州唇边露出微笑。

首先将春笋切片,再用厨针按照春笋的天然纹路脉络刺出一些入味的小孔,再把兰花蜜小心翼翼地涂抹在笋片上,塞入鸭掌,外用丝线扎紧。

蒸锅里用的却不是普通的水,而是一锅老鸭汤,鸭掌泡发的时间刚好炖成了这锅汤。

周州还有意在汤中加了盐卤,而且味道略重,这是因为他准备采用的是西班牙火腿,这种火腿含盐量极低,可是借不到多少味道的。

上锅开蒸用的是出气锅,周州聚精会神站在锅前,每隔上几分钟,就会通过气阀增加或减少火环与火力,

算计着包裹了春笋片的鸭掌在锅中蒸制了五分钟左右,周州才逐步减去火力。

撤下锅后,趁热取出几束鸭掌,然后迅速用剪刀断去丝线,助手忙将切好片的西班牙火腿送来,被他用筷子一挑一卷,改成了鸭掌和火腿片双夹笋片,再以极快的手法用海带丝将包裹好的‘登云鸭’束就。

最后将‘完全体’的登云鸭再次放入锅中,却不再放上火眼,而是换了个密封的锅盖,就用锅中余热令火腿片中的油脂和兰花蜜、鸭掌相互融合,而后再次提升火力

锅内的水蒸汽很努力地想要聚集起来,这样它们就可以混沌人们的视线,让眼睛再明亮的人也无法透过玻璃看清楚锅内的情况。

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