「我知道，谢谢老爷子。」

周州笑道。

张周轩老爷子哈哈大笑：「你明白就好，明白就好啊。」

周州哈哈笑道：「那行，我就说说看。

糖醋鲤鱼无论南派北派，讲究的都是一个后味，这是由这道菜本身的特点决定的。

糖醋也就是酸甜，酸甜苦辣咸，人间五种味道，它就占了两种，

再加上鱼肉或者鲜嫩、或许香酥，各种口味排列组合，所以是越吃越香，后味绵长。

王师傅的这种改良方法，确实是融合了南北两派的精华，保留了鱼肉的鲜嫩和香酥口味，可问题也就出在这里。

你先用蒸法、然后冷刀开鱼花、再用油淋代替了油炸，让酸甜两种味道完全入味，可是啊，糖醋鱼真的需要完全入味麽？」

王盛海一愣：「周面王这话是从何说起啊，难道说完全入味还错了麽？

我们厨师所求的，不就是这入味要透、要全麽？」

周州摇头：「当然不是！

王师傅能问出这样的问题，那就难怪你至今都没有发现这道糖醋鲤鱼的问题何在了。

我想问王师傅，如果食客第一口就吃出你这条鲤鱼已经完全入味，

那么后味又在哪里？」

「后味？」

王盛海顿时一脸茫然。

「糖醋鲤鱼的关键，从来就不在糖醋，而在鱼。

或者说，食客初入口时会感觉酸甜口儿很不错，可是当食客吃到中途、后面，酸甜滋味冲击味蕾带来的享受就应该逐步消失，此时鱼的鲜美、香酥则取而代之，让这道菜回归本来......」

「所以无论是南派先蒸后上酱，还是北派的油炸后上酱，其实都是用蒸或者油炸法，

先将鱼肉的本来味道锁住，将其与糖醋熬成的酸甜酱分隔开来，最多也就是酱料稍借