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第二卷五十六章 蒸煮合一(3 / 4)

,挂着临时牵在厨房墙壁上的不锈钢丝上风干。

风干后的干面条就有了入水不黏的特点,处理它们就有了三种方式,一种是入大火沸水断生,二种是上锅蒸制,三种是入水两次,最后一种方法用的不多,一般是做来给老人和孩子吃的。

前两种处理方法则是各有千秋,水煮口感略软、蒸制口感略硬,而且火候控制稍嫌不足就可能出现内芯见生的大问题,因此热干面的师傅们都是专走一路,煮的绝对不会用蒸,蒸的绝不会煮,都快称得上是从一而终了。

不是没人想过将蒸法和煮法合一,就是太难控制,动不动就会口感大失,被老鄂们喷出抑郁症都是轻的。

周州先后搜索了两个世界的热干面菜谱,还用上了一百点个感悟值,再加上现在的特一级基础厨艺,已经稳稳是大师级的热干面高手,这也是他敢于挑战蒸煮合一的底气所在。

在三大帮厨和崔正山、李雪如的注视下,周州先将风干了半夜的面条放入沸水中稍稍一滚,然后立即挑起,趁着热涂抹上提前化好的猪油。

用素油其实也可以,而且江夏热干面为了迎合现代人所谓的健康理念,多半用的还是不易降解的素油,可谁让周州对猪油情有独钟呢?虽说猪油入面会提升后期调味的难度,但还是毫不犹豫地迎难而上。

涂抹了猪油的面条要多多抖动几次,等到差不多被面条吃透了,将面条上笼开蒸。

这一步是最关键的,首先不能用碗碟盛放面条,否则蒸汽回逆形成积水,面条可就沱了,其次控制蒸制的时间完全靠厨师对火候和气味的敏锐感觉,时间短了面条难以断生无法回锅,时间长了直接报废。

所以见到周州先煮后蒸的操作,就连崔正山都是面色一紧,他号称无所不学、无所不精的勤行天才,自然是研究过江夏热干面的,自然知道煮后加了油的面条有多难控制蒸制时的火候,否则那些做了几十年热

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