候，就会粒粒透明，入口筋道。

所以说饣它汤的美味不仅在汤，这些麦仁也构成了不可或缺的部分；彭城本地人喝汤时常常会说一句，‘多给些稠的！’盛汤的师傅就会深捞慢起，给盛上小半碗麦仁，饭量小的人甚至都不用再吃馒头包子了，一碗汤就能吃饱。

当然更多人还是会选择清汤，为什么呢？因为喝饣它汤有一个最大的乐趣，就是往里面打鸡蛋。

生鸡蛋直接磕碗里，用筷子打起泡沫，再浇上一勺滚烫的饣它汤，顿时鸡蛋花就飘浮了起来，再加上碗沿处一层淡淡的骨油...这就是人间美味啊！

熬制饣它汤，最难的就是观察火候、掌控熟麦转生麦的瞬间，早一刻麦香难以完全融入汤中，晚一刻生麦仁就会火候不足，只有那些在汤锅前守了几十年的老师傅才能心到眼到手到，完成的天衣无缝。

到了最后，还有一道工序，就是将提前煮好的五花猪肉去皮、去厚膘，将留下的带着一层薄膘的瘦肉部分斩成肉丝，

这对刀功的要求非常高，讲究一個‘细如发丝’，而且每一丝瘦肉上还要带着极细极薄的一丝肥肉，然后一把丢进汤锅，散开时就如一朵硕大的菊花，好看极了。

等到盛汤的时候，每一碗汤中都会有几根菊花肉丝，配合着骨香浓郁的汤液，这几根肉丝就成了最‘珍贵’的美味，拿筷子在汤里轻轻一转，就能缠在筷子上......

一大锅饣它汤熬成后，用烛光火维系着温度，周州开始制作水煎包。

在彭城但凡是有饣它汤锅的地方，就一定有水煎包；若是到了百年先锋老店还有彭城特产的八股油条可以用来下汤，只是八股油条需要用到特别的蓬灰粉，而且最好还得是现烧的，在火车上实在没这个条件。

水煎包用的是平底大圆铁锅，锅体大，直径至少在一米，锅底薄，锅缘低到只有十五厘米左右，

这种