要略逊半筹。
藏地黑鸡的食谱中可是有‘冬虫夏草’的!
第二,做鸡的方法很重要,这一点平行世界中的秘诀就胜过了原世界。
在原世界中,高明的厨师会以文火和焖的手段相互结合,令鸡达到刚刚断生的微妙熟度;而这个平行世界的秘诀却在一个‘浸’字!所谓浸,也叫做‘无火烹饪’,是一种非常高明的烹饪手法。
第三,白斩鸡是否好吃,除了鸡本身的品质外,蘸料的调配至少要占到五成。
两个世界都有各种调配方法,最简单的是用酿造酱油,蚝油、辣椒碎、香菜、冰糖等等调配蘸汁,高明些的还有用清鸡油打底的,哪怕是用同样的材料,也要看厨师对味的掌控能力。
说到调配蘸料,原世界的秘诀更为高明,有一种这个平行世界并不存在的顶级蘸料——‘蒸鱼豉油’!
借鱼油之鲜,勾出白斩鸡的香滑,而且这种蘸料不会以宾犯主,在提供足够鲜味的同时还不会侵犯鸡本身的味道。
就好像在两种美味之间,也会构建起一道‘生物屏障’,彼此完美结合,却互不影响。
蒸鱼豉油需要一定时间的沉淀才会味道更佳,因此周州首先着手制作的就是这道豉油。
清锅加热后,先用姜片擦便锅壁,而后入油,待油温到达八十度左右,鲫鱼下锅;因为之前用姜片擦过锅,就不用担心鱼皮会黏在锅壁上,将其煎至两面焦黄后,再用清水洗去鲫鱼表面的油渍,堆在一旁备用。
将鲫鱼放进用陈皮水煮过的煲锅,再加清水、姜、陈皮、没有经过研磨的胡椒粒以及淖水两次的藏地黑鸡鸡脚,用文火熬煮一个小时。
要注意的是,文火要控制在比烛火更弱的程度,在熬煮过程中,不可以见到汤面有任何水骨朵出现,这个火候大概在煮与焖之间,需要非常精细的控制。
一个小时后,将熬煮出的鱼