再次将手伸到锅壁旁探了探油温，周州也不用长筷漏勺，而是用右手拇指和食指拈起一个五花猪肝卷，仿佛蜻蜓点水般在油面上轻轻点了两下。

手炸！

这种手法在小日子那边就有厨师用过，而且这位厨师还是专精天妇罗的国宝级厨师，据说每次炸制天妇罗时都是用手操作，只有这样才能精确掌握天妇罗的温度和硬度。

小日子曾经为他做过专门的美食视频，据说他用这种‘手炸’法炸出的天妇罗鲜嫩可口，而且毫无油腻感，哪怕是将其放在油纸上，也不会留下一星油迹。

小日子虽然最爱夸大，可是这种‘手炸’技艺确实是有一定道理的，周州在握着五花猪肝卷过油的时候，确实更易掌握火候。

当感觉到指肚微微有灼热感时，便立即提起，如此仿佛蜻蜓点水般连续两次走油，包裹在外面的五花薄肉片就已经熟了七成，里面的猪肝块也有了六成火候。

毕竟单身二十年，周州的手速是极快的，这两下走油过后，外面的五花肉片不仅没有色泽变深，反倒更显得晶莹剔透，尤如一层薄薄的美玉。

这靠得就是腌制五花肉时的配方用料了，想要这道桂花扎成菜后的卖相好，腌制时就绝对不能用酱油和干黄酱一类的东西，

只用盐、糖、白酒和过滤过的八角花椒水等，又因为选材时用的是大猪五花，肥肉部分占比更高，才会在两次走油后美如白玉！

经过这一道程序处理，五花肉的油脂、肉香和各种腌制的香料味在八十度的油温下被瞬间锁住，只能向内侵袭，里面的猪肝块则变成了暗红色，猪肝那股难以消除的腌臜气被五花肉所产的油脂直接同化，再被各种香料一侵，就有了几分巴黎国鹅肝的意思。

更像是在周州的妙手下造就的后天合成的巴黎国鹅肝。

这就是正宗桂花扎最大的秘诀，要对五花肉和猪肝进行同步处理