加香味和秘制风味。

至于干锅肥肠，需要放一些剁碎的泡椒，让油腻的肥肠增加一点去腻的酸辣味儿。

虽然干锅类菜品是一酱做百菜，但具体到单独的菜品上，还是要根据食材灵活调整的，不然所有菜都一个味儿，顾客们很容易吃腻的。

林旭准备了十斤左右的干辣椒段，筛去辣椒籽后烧一锅水，将干辣椒段倒进去小火慢煮，煮到辣椒段涨发后，捞出来控水。

接着他将店里加工酱料的大号料理机拿过来，倒入一整罐五斤重的豆瓣酱。

干锅酱跟其它酱料最大的区别，就是所有食材需要剁碎，这样熬制时香味才能更好的释放出来。

这些豆瓣酱原本是需要剁碎的，但师父说过，一个好的厨师要善于借用科技的力量。

放入豆瓣酱之后，林旭又将做豉汁排骨用的豉汁端过来，用漏勺从里面舀出一大勺蒸的软烂的熟豆豉。

豆豉能让菜品拥有浓郁的豉香，是干锅酱中必不可少的配料。

一勺熟豆豉下去后，林旭又往里面放了一勺生豆豉。

开始搅打。

设备通电后，摁三秒钟停一下，再摁三秒，继续停顿。

利用这种旋转-停顿-再旋转-再停顿的方式，能够把豆瓣酱搅碎，但又不会搅成湖湖，完完全全跟刀剁的是同一效果。

酱料搅打妥当，倒出来，再将煮好的辣椒放进去，同样搅碎。

接着林旭把做干锅酱需要用的香料拿过来。

香料也不复杂，主要有花椒八角桂皮香叶白止白扣小茴香和孜然粒，这些香料全都准备妥当后，林旭又根据豆瓣酱和糍粑辣椒的量，拿了几个罗汉果过来。

罗汉果是干锅酱中必不可少的配料。

这款大多数用来泡茶喝的香料能给干锅酱中带来甜丝丝的味道，不仅能够中和辣味，同时也有提鲜的作用。