而炒面则要求口感干香，面条煎酥之后又稍稍被卤汤泡软了，所以面条入口后依然有焦焦的感觉。

这就跟炒饼和焖饼的区别一模一样。

林旭感慨一番，端着鸡蛋汤又喝了一口：

“等会儿给我来点啊，好久没吃过炒面了。”

“好嘞，季师傅弄了四五斤面条，绝对够。”

魏乾拿着一口炒菜锅比划一下，觉得太小，煎不下五斤面条，随即便把他常用的单柄炒锅换成了大号的双耳炒锅。

先滑锅，接着往锅里加入一点料油。

用料油来做能够最大限度的激发出面条的香味。

其实最传统的做法是抓一点花椒和一个八角放在锅里炸出香味，捞出后再煸肉片。

不过饭店厨房的灶头火力太勐，加上这一步有点繁琐，就直接用料油替代了。

油热后把五花肉倒进去煸炒，煸到两面焦黄时，下入葱姜蒜爆香。

接着顺锅边淋入一点生抽，再放入一小勺食盐和一小勺白糖，让肉片有个底味。

最后加入芹菜翻炒，炒得差不多的时候往锅里倒入一小碗高汤和四碗清水。

今天面有点多，所以汤也得多点。

把水倒进锅里，再依次放老抽、十三香以及洋葱，小火煮开。

季明辉好奇的问道：

“这会儿把面条盖上去，是不是就是焖面了？”

马志强点了点头：

“对，焖面和炒面的区别就是，焖面是菜在下，面在上，面是菜汤的蒸气熏熟的，所以吃起来有些软，而炒面是面在下菜在上，两者完全相反。”

约莫锅里的芹菜和洋葱断生后，魏乾端着锅将菜和汤一块儿倒出来。

把锅重新洗刷干净，放在灶头上，反复滑锅三次，确保面条锅已经完全润透之后，魏乾往锅里加了一大勺植物油。