较重。”

说话的时候，戴建利将鱼肚子给剖开了。

江团的内脏随之被清理了出来，内脏中比较醒目的，就是看起来质地就很厚实的鱼鳔，也就是鱼泡。

戴建利将鱼泡揪下来放在一边，笑着说道：

“这可是好东西，干制后做成鱼肚，是历朝历代的贡品。古籍上记载说，过去的江团个头硕大，做好的鱼肚也非常可观，不像现在，不仅个头小，还被捕捞得快成保护动物了……”

看着这鱼泡，林旭不由想到了准备好的鱼肚。

那些鱼肚应该都是海鱼的鱼肚，用海鱼来做澹水鱼，讲究！

把鱼收拾干净后，鱼内脏交给厨师长做泡椒鱼杂，戴建利用绳子把江团的鱼头穿起来，提着来到了灶台前。

该烫皮了。

郭卫东对林旭说道：

“这类水产烫皮对水温都有要求，别低于八十度，低于八十度烫不下来，但也不能超过八十五度，超过了会烫到鱼肉。”

这么严格吗？

没多久，锅底开始冒小泡，这是水温达到八十度的象征。

在厨房干了这么长时间，林旭对认水温多少有了了解。

比如锅边出现密集小泡，温水在七十度左右，锅底开始冒小泡的时候，水温是八十度，锅底冒大泡，基本上就在九十度以上了。

戴建利提着两条江团放在锅上面，用勺子舀着锅里的水淋在鱼身上。

刚淋上，鱼身上那些黏液就立马凝固成了膜状，就像是敷的面膜一样。

这样淋烫几遍后，提着鱼丢进锅里再涮一下，让鱼的外皮充分被热水浸透。

烫过之后，立即提出，随即放在水龙头下面，快速将江团身上的粘膜洗干净，顺便用冷水把鱼身投凉，防止鲜味物质流失。

做完这些后，擦干鱼身上的水分，放在桉板上开始改刀。