特别是菜品中，荸荠脆嫩可口的特性，不仅能够增加菜品的口感层次，而且还有解腻的作用。

比如鲁菜的四喜丸子，里面就有荸荠，其作用，就是让满是肉的丸子吃起来不那么油腻。

荸荠去皮，清洗后切成指肚大小的块儿。

基本上就是把一整个荸荠切成四瓣。

切好的荸荠块儿用清水冲洗一下，放入腌制肉片的碗里，再次抓拌均匀。

这么做的目的，一来是给荸荠增加点底味儿，二来也是方便接下来的操作。

只见田承润抓了一把干淀粉洒在碗里，再次抓板几下，让肉片和荸荠表面发黏。

嗯，等会儿要用肉片和荸荠块儿做荔枝。

为了让做出来的荔枝不变形，洒淀粉这一步至关重要。

抓拌均匀后，田承润再次把碗放在一边。

这个时候肉片和荸荠表面的水分还没有彻底被淀粉吸收，所以要等一会儿才行。

不过这会儿田承润却没法歇口气，因为他得趁着这个空挡把料汁做出来。

做荔枝肉的料汁不算太难，一般饭店都是直接用等量的白糖白醋配上适量番茄酱调制。

但是田承润，却没打算用番茄酱，而是用了更传统的配料。

他首先往碗里放了一些白糖，然后又放入了等量的白醋。

这其实就是最基础的糖醋汁。

闽菜擅长糖醋，所以这一步对田承润来说完全熟门熟路。

这两种配料放好后，田承润又往碗里放了些老抽和生抽。

加老抽的目的是为了增加料汁的颜色。

而放生抽，则是增加料汁的味道。

放完这些后，田承润又往里面加了一些高汤进去。

这一步，是为了增加菜品的香味儿，使得菜品吃起来香味儿更足，口感也更好。