将猪蹄洗净去绒毛，挂洗干净后抽调管骨，再小心去掉较粗的血管，老爷子力气大，眼也不花，做起来很轻松。余下的污血，把猪蹄快速过几道开水也能除得差不多，不会留有异味。

把白净的猪蹄修整齐，放入锅内，将做卤肉剩的卤水倒进去，放入酱油、冰糖、黄酒、丁香、桂皮、姜片去腥调味，大火烧开，再小火焖煮。这样文火慢炖，不仅能让猪蹄软烂入味外酥内熟，还能让卤汁更好的被猪蹄吸收。

大铁锅里蹲着猪蹄，老爷子可以闻着味判断火候，就暂且让它慢慢炖着，自己去忙别的。

江卫国年轻时除了蜀地几乎把南方跑了个遍，有过不少一菜之情的师父。说来也巧，现在的八大菜系除了鲁菜其余全是南方菜系，江卫国年轻的时候就是想走江承德的老路，集各家菜系之精华把江家菜发扬光大。

但他天赋不如他爹，运气也不如他爹，江承德当年接触和交流的都是各家菜系的大家，江卫国接触的都是一些经验老道远远称不上大家的老师傅。这也导致了他虽然学的多，学的杂，却学的不精，还不如后几十年专攻川菜的江卫明。

江卫明要做的第二道菜是清汤鱼圆，杭帮菜，他学的时候还属于浙江菜。做法比枫泾丁蹄要简单些，最关键的是要把鱼肉不断快速拍打至起粘性，这样做成鱼丸才会弹牙爽口。

江枫给鲢鱼肉除刺，老爷子把鱼肉味调好后，把拍打鱼丸的活交给了江建康。江建康一身二百多斤的横肉，拍打起鱼肉来特有力气，似乎是为了在新认的三伯面前展示自己，江建康每一棒子都使出全力，狠狠地打在鱼肉上，江枫看着都为死去的鲢鱼心疼。

“用那么大劲你和鱼有仇呢？肉全被你打散了，用多大力气我原来没教过你吗？”老爷子骂道。

江建康这才老老实实地用适中的力气拍打鱼肉。

见江建康不乱来了，江卫国这才能安心煮竹笋