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笔奇阁 > 将军的美味娘子 > 702风情万种的野菜(4更)

702风情万种的野菜(4更)(3 / 4)

里干活,就让我们小孩在水田边采水芹,晌午回家正好可以炒个菜,味道还是不错的。”

“哦——”小徒弟闻言似乎有些失望,“原来是野菜啊!”

他从小家境还不错,还曾经读过几年书,也是被父母精心照顾长大的。

只可惜不是读书的那块料,后来十三岁的时候,父亲托人把他送到张师傅这边做学徒。

张师傅出名较早,这些年也赚了不少钱,家底儿也攒了不少,为人又宽厚,从不苛待徒弟。

所以在小徒弟的概念中,野菜都是粗涩难咽,没钱吃饭的人逼不得已才用来填饱肚子用的。

“野菜怎么了,就算是野菜,那也是夏娘子亲手做的野菜。”另外一个看起来年纪最小的工人说罢,率先夹了一筷子。

夏月初炒得这盘水芹,用的是生煸的做法。

这个做法很多人听了可能都会觉得很陌生,其实是前世从上海本帮菜的生煸草头中学来的做法。

这种做法特别适合用来做鲜嫩、水分足的菜。

跟油爆大虾是同一个道理,必须用旺火,快速翻炒,在锁住水分的同时让菜迅速炒熟,这样才能达到成菜也脆嫩水润的效果。

而生煸这种做法,还有一个看起来有点危险,厨房新手最好不要自己随意尝试的高难度操作。

便是在菜入锅的瞬间,将炒勺中兑过水的白酒沿着菜的边缘撒入锅中,然后迅速颠勺翻炒。

白酒中兑的水在下锅后,碰到滚热的锅底,会迅速沸腾起来,将白酒震成细碎如雾化般的酒珠,然后猛烈地在锅中燃烧起来,形成飞火。

在这样的内外夹攻之下,锅中的菜会迅速完成锁水和熟透两个步骤。

最后出锅的菜,看起来青翠逼人,却又毫无生味,这才是生煸的精华和魅力所在。

水芹本来就是乡野之物,天生地养,跟田里种的芹菜

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