下来就是要开始考验耐心的工序了，需用小刀把最外面那层极老的皮一点点削掉，露出里面亮红色的嫩肉。

此时便可以将削好的牛头肉切成长条，反复地下锅煮开漂洗，直到所有的异味都被漂洗出去为止。

至此，牛头肉的前期处理工作才算是结束。

虽然已经经过了大量的煮沸漂洗，但此时牛头肉质地还是极老的，必须要再经过三个时辰左右的烹制才行。

所以就要将牛头肉跟整鸡、蹄膀等辅料一起下锅炖煮，为的是让其吸收辅料的鲜味。

在一口大锅中，底层铺上辅料，将牛头方摆入锅中，上面再铺上一层辅料，放入各种去腥提鲜的香料，倒入高汤，盖上锅盖慢慢煨近三个时辰。

等到煨得火候差不多了，夏月初便另起一锅倒油，开始炒制郫县豆瓣酱。

待豆瓣酱被炒出红油之后，烹入黄酒和鸡汤和调料后煮开煮透，过滤后倒入炖煮牛头肉的锅中，继续小火慢煨。

直至将牛头肉被彻底烧透，能够用筷子插动，没有任何硬心儿，完全柔软下来，这道菜方算是完成了大半。

不过此时对火候的掌握也很关键，一旦煮过头了，就会变得黏黏糊糊影响口感。

夏月初将牛头肉从锅里捞出来，一条条在蒸碗中交叉叠放，将其完全填平之后，倒扣在盘中，在周围点缀上用蔬菜做成的装饰，最后再浇上一勺锅中的原汤，放可以出菜上桌。

所以说，为了这道牛头方，夏月初也是足足熬了一夜没睡的。

严格按照步骤分毫不差做出来的牛头方，呈现出棕红且近乎透明发亮的独特色泽，这是用调料所调制不出来的颜色，也算是牛头方这道菜的一大特点。

廖老爷子对这道菜左看右看了半天，最后才伸筷子夹了一条牛头肉放入口中。

原本坚硬的牛头皮肉，在持续的小火慢煨中有了柔软细嫩